近日，有多位网友在社交平台发布视频称，他们在山东青岛一夜市上看见海底捞摊位，有人惊呼“太卷了”。对此，海底捞相关人士回应记者称，海底捞确实在多地夜市摆了摊位，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。
视频显示，广场上摆有各种各样美食的摊位，其中写有“海底捞火锅”几个大字的红色招牌摊位尤为显眼，摊位上设有两个四宫格的方形火锅，还有炸油条的设备，有多名工作人员准备美食，消费者则坐在摊位前等待。摊位的价格牌显示，小油条8块钱8根，冒血旺9.9元一份，冒脑花18元每个，现炸酥肉16元每份。不少网友在评论区直呼“海底捞进军夜市摆摊，这也太卷了”。
青岛居民张女士（化姓）告诉记者，8月8日晚，她到李沧区向阳路附近逛街，在一夜市摊位上看见了海底捞的摊位，她走近看该摊位卖的是小酥肉、茴香小油条、血旺、脑花等，这些都是门店的同款产品，“价格都不贵，我虽然没有尝，但猜测味道应该是一样的。”
(资料图)
9日下午，海底捞相关人士回应称，海底捞在夜市摆摊一事属实，这是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，为游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验。海底捞将持续关注顾客反馈，不断优化体验。
记者发现，海底捞的“夜市”小摊在上海和山西两地也有出现。上海的海底捞摊位选择在南京东路的夜市，主要以卖串串为主。山西某地的海底捞则选择在户外摆宵夜车的形式，其外围还摆了很多露营桌椅，有大排档的感觉。
这些夜市摊位都由海底捞门店自营，未开放加盟。
海底捞各种新措押码“夜经济”
海底捞摆摊背后，是各地拥抱年轻人，加码夜间经济。
面对高温，市民游客“昼伏夜出”，催生夜间经济庞大需求，给各地消费市场出了一道命题作文。古城西安以传统文化创新夜赏体验实现“破圈”，广东、河南等地的游乐园则结合游娱、唱演、互动推出订制夜间专场，北京、上海、武汉、天津等地游客选择夜骑和步行，以绿色低碳的方式打卡城市街巷小店。
2023年夜消费在杭州西湖区也快速升温。据“杭州市消费在线”监测统计显示，该区2023年1月至7月实现夜间消费277.1亿元，占全天消费47.4%，同比增长12.8%。在这里“夜消费”正以更多元的形式，“叫板”白昼。
近日，青岛市人民政府办公厅印发《青岛市培育发展新型消费释放消费潜力三年行动方案（2023-2025年）》，其中提到要“点亮城市夜间经济”。依托重点商圈、特色街区、商业综合体等打造夜间消费集聚区，鼓励24小时经营。引进龙头企业，打造青岛特色夜间消费活动项目。鼓励旅游景区分类型开展夜间游览服务，争创更多国家级、省级夜间文化和旅游消费集聚区。
近期广州市政府常务会议审议通过《广州市关于培育羊城夜市先行区助力国际消费中心城市建设的若干措施》，其中提到明确支持夜间延时经营，对在凌晨两点后不干扰居民正常生活秩序的酒吧、餐厅、咖啡厅、文旅休闲等经营场所，取消营业时间限制。
随着暑期的到来，伴随演唱会、体育赛事不断，“夜经济”在夏日更为火爆。近日，海底捞打造全新消费场景，升级夜宵产品和就餐场景，将海底捞门店打造成深夜嗨聚好去处，助力夜食消费提振。
随着各地夜经济升温，海底捞推出全新夜宵菜单，通过热门IP联动、演唱会第二现场深夜安可Party等举措，将门店打造成深夜嗨聚好去处，持续释放夜间消费活力。
火锅店走出低迷
海底捞“捞人”、摆摊买火锅背后，也是消费复苏背景下火锅行业新一轮内卷的开始。除了加速开店，各个品牌纷纷在差异化服务和供应链上下功夫。
过去三年，整个火锅行业一片低迷，不少品牌的经营转向以收缩为主。但在消费复苏后，火锅企业开始回血。
8月7日晚，呷哺呷哺发布业绩预告，今年上半年，其收入约为28.46亿元，同比增加约32%；预期将录得净利润不低于200万元，这一数字在去年同期为净亏损2.78亿元。
呷哺呷哺相关负责人告诉记者，今年上半年集团业绩扭亏为盈，主要由于餐厅客流量增加，经营好转；集团在营餐厅总数由2022年6月30日的1008间增加至2023年6月30日的1094间，上半年开店迅猛，成功南下扩张。此外，今年年初，市场消费恢复未如预期，面对不利的消费环境，呷哺呷哺采取了多项积极的营销活动及让利举措，比如于2022年年末开始，2023年一季度末结束的周年庆储值活动，让利约1.9亿元。
自救一年半后，海底捞也从低谷中走出。根据海底捞发布的盈利预告，今年上半年，公司来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元，同比增幅超过23.7%；净利润预计超22亿元。对于上半年利润增加的原因，海底捞归结为翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升等。
得益于旗下火锅品牌“怂火锅”开店提速，以及“太二”平稳拓店，九毛九也录得净利增长。业绩预告显示，今年上半年，公司收入预计28.8亿元，同比增加约43%；归母净利润2.2亿元，同比增加约22%，其中人民币兑港币贬值而确认的外汇亏损0.46亿元，若加回该部分，则归母净利润为2.66亿元。
九毛九相关负责人告诉记者，截至今年上半年，怂火锅全国门店已突破40家，上半年总排队数超124万。
不断升温的“周末经济”和假期出行都在加速餐饮市场复苏。根据中国连锁经营协会和普华永道联合发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》，过半样本品牌预计今年的营收能恢复到2019年的水平，其中火锅、中式快餐、正餐品类的受访者对餐饮市场复苏相对更具信心，超67%的样本品牌预计2023年收入能恢复至2019年水平。
头部品牌重启开店
业绩复苏之际，头部品牌们的门店规模也开始重回增长轨道。
在2021年录得超亿元的亏损之后，当年年底，海底捞启动“啄木鸟”计划，在全国关闭300多家餐厅，该计划扭转其过往大举铺店扩张的模式，转为关店、收缩战线、提升门店效率。
随着经营环境全面好转，海底捞开启审慎的扩张策略，启动“硬骨头”计划，重开了过往关停的部分餐厅。
极海品牌监测的数据显示，2022年7月，海底捞门店数量达到“啄木鸟计划”启动以来的历史最低值，为1354家。目前，海底捞门店数量已缓慢回升至1363家。
无独有偶，呷哺呷哺的开店速度也在加快。今年3月，呷哺呷哺宣布开启“轻资产、高回报”新型扩张模式，力争把新开门店的回报期控制在14个月。上述呷哺呷哺相关负责人告诉时代财经，截至目前，公司已新开超过140家门店，全年计划新开门店230家以上。
上述九毛九相关负责人则表示，怂火锅开店节奏快于预期，预计今年开店数量超过30家的概率极大。
除此之外，火锅“新秀”巴奴毛肚火锅计划在省会和新一线城市占领更多成熟商圈的铺位。根据官方数据，截至今年上半年，算上新开门店，巴奴全国门店数量预计将破百家。
火锅品牌在港澳台及海外的拓店节奏也在加快。
去年12月，负责海底捞海外业务的特海国际登陆港交所，其预计今年上半年收入不低于3.21亿美元，较上年同期的2.458亿美元，增幅约30.6%；持续经营业务净利润预计超300万美元。
呷哺呷哺则在今年成立了港澳台及海外事业部，上述呷哺呷哺负责人表示，截至目前，公司在港澳台及海外共有14家餐厅，其中今年新开3家门店，还有近10家门店正在装修设计和筹备中。今年9月，呷哺呷哺在中国香港的第一家门店也将开业。
“公司今年拓展的重点市场是中国香港和台湾地区，港澳台和海外门店的经营模式与中国内地有所不同，产品口味、定价均有一定程度的区别。”上述呷哺呷哺负责人表示。
需要注意的是，这一轮火锅行业的业绩恢复和扩店潮，更多集中在头部品牌。
餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋告诉时代财经，今年上半年，国内头部及部分新锐火锅品牌业绩和门店规模增长迅速。但另一方面，火锅行业竞争加剧，根据餐宝典监测的数据，有近一半的监测火锅品牌门店净增长为负。
从服务卷到供应链
在火锅圈，海底捞是一座绕不过的大山。多年前，海底捞凭着唱生日歌、甩面表演、美甲等特色服务一度成为行业神话。如今，整个火锅行业都开始追求“服务为王”，竞争愈发激烈。
和海底捞一样，在基础的菜品与服务之外，火锅品牌开始注重为消费者提供“情绪价值”，在服务与营销上为消费者提供更丰富的选择——依靠高颜值服务员的“尬舞”和夸张的上菜方式，怂火锅不断在年轻群体中出圈；巴奴则不断重复着“不过度服务”的原则，试图对外讲述一个不同于海底捞的品牌故事。
火锅品牌想迅速实现跑马圈地，供应链能力也是关键。
脱胎于海底捞的蜀海供应链，是支撑海底捞在海内外狂开上千家门店的关键，其在去年获得共计8亿元B轮融资。现如今，蜀海供应链已成为一家第三方食材供应链全托管服务商，服务的对象不乏太二酸菜鱼等知名品牌。
九毛九也在加码供应链，其近期表示，集团下一阶段的目标是在全国建立完善的供应链体系，建立供应链中心，加大科技研发和投入，建立更高效的供应链系统。集团当下将发展重心放在中后端，比如在广州南沙建设支撑未来20年生产加工的供应链等。
呷哺呷哺则已经布局调味食品的研发生产和销售业务，并成立锡盟牛羊肉加工基地。呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在去年9月透露，未来3年，呷哺集团计划分阶段投入1亿元进行产业链数字化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、营运管理、数字营销等领域。
汪洪栋认为，供应链的提升将成为火锅品牌在新一轮内卷中的重点。“蜀海供给能力强，海底捞的供应链也就强，火锅品牌既能压低产品成本，还能提高对食品安全的掌控力。另外对于加盟火锅品牌来说，其一大部分利润来自于上游原料的销售，加强供应链，也可能提高盈利能力。”汪洪栋表示。
来源：极目新闻、时代财经、半岛新闻、红星新闻 编辑：卢婷
关键词：
质检
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